Donner plutôt que jeter: l’Assistance publique – Hôpitaux de Paris teste la distribution de plats non consommés par les patients et les personnels à des associations caritatives comme les Restos du coeur, un projet semé d’obstacles présenté ce lundi par la direction.

À la veille de la 5e journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire, le directeur général de l’AP-HP Martin Hirsch a expliqué vouloir “montrer” que les hôpitaux pouvaient s’engager sur ce thème “pour de vrai”, lors d’une visite à la Pitié Salpêtrière (XIIIe arrondissement), l’un des deux établissements participant à l’expérimentation, avec Cochin (XIVe). 

“Il ne s’agit pas d’aller piocher dans les poubelles de l’AP-HP”

Depuis septembre, les surplus issus de leurs cuisines sont mis à disposition des Restos du coeur et de l’association Entraide et partage avec les sans logis. Initiée en 2016 avec l’aide de la start-up Eqosphère, la démarche a précédé la loi Alimentation votée cette année et qui étend aux cantines collectives l’obligation de dons des excédents à des associations.

“Il ne s’agit pas d’aller piocher dans les poubelles de l’AP-HP”, prévient Joe-Pascal Saji, son référent restauration, distinguant les assiettes non terminées des plats préparés non consommés. 

Premier constat: la Pitié, plus grand hôpital de France, jette peu de plats non entamés. En 16 jours de collecte, 850 portions ont pu être données aux associations, à comparer aux 5000 à 7500 plats concoctés chaque jour dans ses murs. Une “bonne surprise”, selon Martin Hirsch, l’AP-HP cherchant aussi à limiter le gaspillage en amont, en améliorant l’évaluation des besoins ou l’attractivité des menus.

Le weekend dernier par exemple, le chou-fleur n’a pas eu le succès escompté. Il compose donc, avec une centaine de portions, la majorité des stocks entreposés lundi dans une chambre froide à destination des Restos du coeurs.

Contraintes de temps

Après avoir vérifié la température des produits, Emmanuel, le collecteur de l’association, repart avec trois caisses de denrées, mais avec moins d’une dizaine de parts de volaille. “Cela ne nous fait pas des repas complets”, regrette Françoise Haouzi, représentante des Restos.

Autre problème, l’association ne récupère les plats qu’en fin d’après-midi. Le temps de les transporter, de les remettre en température, “je ne peux pas les servir le soir à 20H”, déplore Françoise Haouzi, qui les confie pour l’instant à de “petits centres où ils peuvent être chauffer au micro-ondes”.

Les contraintes sont telles et les quantités si faibles que “je ferais mieux d’aller chercher mes carottes au marché”, ironise-t-elle.  Il faut offrir “la même qualité” et “la même sécurité alimentaire” aux bénéficiaires des associations, souligne pour sa part Martin Hirsch, rappelant que l’expérimentation permettra de voir “si certaines denrées peuvent avoir une durée de vie plus longue”. Avec à terme l’ambition d’étendre, “si on peut”, la démarche à l’ensemble des hôpitaux de l’AP-HP et de leurs 23 millions de repas par an.